Món ăn truyền thống ngày Tết ở Nam bộ

          “Học ăn, học nói, học gói, học mở” hay “Có thực mới vực được đạo” những câu tục ngữ của ông bà ta đã phần nào nói lên vai trò của ẩm thực trong đời sống của người dân việt Nam ta từ xưa đến nay. Và trong những ngày Tết cổ truyền của dân tộc, ẩm thực lại càng thể hiện vị trí quan trọng của mình, có lẽ vì thế mà người ta hay nói ăn tết hơn là chơi tết, nghỉ tết, ...

          Một nét đặc trưng trong ẩm thực ngày Tết của người Việt Nam chính là mâm cỗ ngày Tết. Tùy theo vùng miền, điều kiện địa lý và thói quen ăn uống khác nhau mà sẽ có những cách bày mâm cỗ khác nhau. Với người dân Nam bộ, có tính cách cần cù nhưng hào sản, phóng khoáng, năng động vì thế mà những món ăn nơi đây cũng ít nhiều mang đậm phong cách của chính con người miền đất này.

           Nếu như món ăn đặc trưng ngày Tết của miền Bắc là bánh chưng, dưa hành, thịt đông, thịt bò kho quế,..., miền Trung là bánh tét Huế, dưa món, nem chua, mắm tôm chua,... thì ngày Tết trên mâm cỗ cúng hay bàn ăn của người dân miền Nam lại không thể thiếu thịt kho nước dừa (thịt kho hột vịt), khổ qua hầm, bánh tét, dưa kiệu,... Mỗi món ăn thể hiện tinh thần, mong ước của con người miền đất Nam bộ và tiêu biểu cho văn hóa ẩm thực vùng này trong những ngày đầu năm mới.

           Thịt kho hột vịt:là món ăn truyền thống đặc trưng riêng của miền Nam, hầu như trong ngày Tết, nhà nào cũng có chuẩn bị món ăn này. Món thịt kho này tương đối dễ thực hiện và nguyên liệu cũng dễ tìm. Tuy nhiên, để có được món thị kho ngon thì đòi hỏi có chút tinh tế trong kỹ thuật chế biến của người đầu bếp. Nguyên liệu cho món ăn này là loại thịt ba rọi (thịt ba chỉ), trứng vịt và dừa xiêm tươi.

           Thịt heo lựa thịt tươi, sau khi mua về có thể dùng nước muối loãng để rửa sạch, sau đó cắt miếng vừa ăn sao cho miếng thịt có đầy đủ ba thành phần da, thịt và một lớp mở mỏng ở giữa. Thịt được ướp với các gia vị như nước mắm ngon, đường, bột ngọt, tỏi băm,... nên cho thêm một ít ớt sừng trâu chín đỏ, tạo sự bắt mắt và tăng thêm mùi vị cho món kho, để khoảng 30 phút cho thịt thấm gia vị.

            Trong lúc chờ thịt ngấm gia vị, để tiết kiệm thời gian, ta có thể luộc và bóc vỏ trứng vịt. Trứng vịt nên chọn trứng to, luộc xong, bóc bỏ vỏ. Có thể, dùng tăm xâm đều trứng vịt, để khi kho nước thịt sẽ thấm vào trứng vịt nhanh hơn. Có một số gia đình, dùng trứng cút thay thế cho trứng vịt. Tuy nhiên, trứng vịt vẫn được dùng thông dụng hơn.

            Dừa để kho thịt nên chọn dừa xiêm, loại dừa trái nhỏ, ngọt nước sẽ tạo nên vị ngọt tự nhiên cho món ăn. Nấu sôi nước dừa, cho vào một ít nước mắm, khi nước dừa sôi thì cho thịt vào, nước sôi lại lần nữa thì cho trứng vịt đã bóc vỏ vào, vặn nhỏ lửa, nêm nếm vừa ăn, lại tiếp tục để lửa riu riu cho đến khi thịt mềm, nước thịt chuyển dần sang màu cánh gián thì tắt bếp. Món thịt kho ngon là khi miếng thịt còn nguyên, mềm mà không nát, trứng vịt thấm đẫm nước thịt mà không bị đen, nước thịt có màu vàng sóng sánh tự nhiên chứ không phải do thêm nước màu.

             Thịt kho hột vịt thường được dùng với nhiều món như củ kiệu, dưa giá, nhưng ngon nhất là ăn kèm với dưa cải chua và cơm trắng, mang lại một món ăn ngon miệng trong ngày đầu xuân.

             Bánh tét:là một loại bánh không thể thiếu trong ngày đầu năm của người Nam bộ. Bánh tét có hai loại là bánh mặn với nhân là đậu xanh, thịt heo và bánh ngọt có nhân chuối hoặc nhân đậu xanh. Bánh tét của miền Nam có cách gói gần giống với bánh tét của người miền Trung, cũng gói đòn dài với lớp lá chuối bọc bên ngoài, bên trong là nếp, tùy bánh ngọt hay mặn mà sử dụng loại nhân cho phù hợp. Ngoài việc dùng đề cúng ông bà, làm quà biếu, bánh tét kết hợp với tôm khô, củ kiệu còn là món ăn ngon miệng không thể thiếu trong những ngày Tết cổ truyền.

            Đặc biệt, ở Cần Thơ, người ta còn biến tấu theo một cách khác khi chế biến bánh tét nhân mặn. Đó là nấu lá cẩm lấy nước xào nếp dẻo với nước cốt dừa và dùng thịt, trứng vịt muối làm nhân. Với cách chế biến này, bánh có màu sắc rất đẹp lại có mùi vị khá đặc biệt, tạo thêm cảm giác ngon miệng khi thưởng thức.

          Dưa cải, dưa kiệu:Đây là món ăn đơn giản được ăn kèm với hai món chính trên nhưng mang lại khẩu vị riêng biệt trong những ngày Tết, tạo cảm giác ngon miệng khi phải ăn những thức ăn nhiều dầu mỡ, chất béo. Bên cạnh đó, những món dưa chua trên còn là món “mồi nhấm” đặc biệt cho các chú, các anh trên bàn nhậu ngày xuân.

          Củ kiệu khi mua chọn củ vừa ăn. Với một số người sành ăn, họ hay chọn kiệu quế - một loại kiệu nhỏ nhưng thơm ngon hơn so với các loại khác. Kiệu được nhặt sạch rễ, lá, ngâm và rửa nước nhiều lần cho hết cát, củ kiệu được cắt vừa ăn (khoảng 2 lóng tay). Có hai cách chế biến món dưa kiệu, đó là kiệu đường và kiệu giấm. Dưa kiệu chế biến với đường cần sự khéo léo, tỉ mỉ hơn, chậm chua hơn nhưng khi chua, kiệu sẽ có hậu ngọt, ngon hơn so với làm kiệu bằng giấm.

           Tương tự, chế biến dưa cải cũng khá đơn giản. Cải làm dưa khi mua lựa cây ít sâu, có bắp thì khi muối sẽ ngon hơn. Sau khi mua về người ta thường rọc bớt lá, rửa nhiều lần cho sạch sau đó phơi sơ cho héo rồi xếp vào khạp. Ta nấu nước muối, để hơi nguội rồi đổ vào khạp. Tùy theo số lượng cải ít hay nhiều mà ta nấu lượng nước cho phù Hợp, sao cho khi đổ vào nước sâm sấp mặt cải. Đợi khoảng bốn đến năm ngày là có thể dùng được.

          Khổ qua hầm (khổ qua dồn thịt): Món ăn này thường được làm trong ngày Tết bởi theo dân gian, “khổ qua” có nghĩa là mọi khó khăn, đau khổ sẽ qua đi, năm mới tốt đẹp hơn.

           Khổ qua lựa trái suông, vừa tay, không quá lớn hoặc quá nhỏ. Dùng dao cắt đôi, loại bỏ phần ruột, sau đó rửa sạch với nước muối loãng. Thịt heo dồn vào khổ qua nên chọn loại có ít mỡ, tạo độ béo cho món ăn. Ở một số nơi, người ta còn bằm nhuyễn thịt heo cùng với thịt vịt, bún tàu, nấm mèo,...khi ăn sẽ vừa dai vừa giòn mà không ngán. Nên dùng nước dừa để hầm khổ qua vì như vậy, nước hầm sẽ có vị ngọt thanh và tự nhiên hơn.

           Ngoài những món ăn trên, tùy theo điều kiện cụ thể mà từng gia đình có thể chế biến thêm các món như chả giò, chả nguội, lạp xưởng, các loại khô,... Đặc biệt, người miền Nam thường mua thêm vài ký cá đồng như cá lóc, cá rô, cá trê để dự trữ trong nhà và dùng dần trong ba ngày Tết. Món cá lóc nướng trui, cá trê chiên ăn với nước mắm gừng hay cá rô kho lạt đều rất đặc sắc, hấp dẫn mọi người. Bên cạnh đó, ngoài vườn lúc nào cũng nuôi sẵn vài ba con gà, vịt, khi cần là có thể bắt chế biến thành nhiều món ăn đơn giản mà không kém phần hấp dẫn như ca-ri vịt, cháo gà,...

          Trên đây là những món ăn đặc trưng trong ngày Tết, mang đậm bản sắc văn hóa của người Nam bộ. Ngoài việc đơn thuần là món ăn, ẩn chứa đằng sau là mong ước tâm linh, mọi đau khổ sẽ qua đi, chào đón một năm mới vuông tròn, hạnh phúc và may mắn. Tìm thưởng thức những món ăn tươi, ngon, lạ của vùng đất phương Nam sẽ cho bạn thật nhiều thú vị với nghệ thuật ẩm thực dân gian nhưng không kém phần độc đáo ở nơi đây./.

Cẩm Tú